Jenis lemak dan minyak

Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan lemak gajih.

1. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah o

oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40

C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32’ C (Winarno, 1992).

2. Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet crem) yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1992).

3. Margarin

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas (Budiyanto, 2005).

4. Mentega Putih (shortening)

Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan itu. Dengan adanya shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang padat akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek (karena itu disebut shortening) dan makanan menjadi empuk (Moehyi,1992).

5. Lemak Gajih

Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya shortening-nya yang tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang kecil dan kemudian dipanaskan secara singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian dipusingkan atau sentrifusa (Winarno, 1992).

Pengarang : YM Nasution